Cómo afilar un cuchillo japonés con piedra
Afilar con piedra requiere paciencia y movimientos constantes. Es preferible respetar el bisel original que intentar retirar metal rápidamente. Esta guía explica los principios básicos para cuchillos de doble bisel; los tradicionales de bisel único, como Deba o Yanagiba, necesitan otro procedimiento.
Preparación y seguridad
Fije la piedra sobre una base antideslizante y utilice agua cuando lo indique el fabricante. Mantenga los dedos lejos de la trayectoria del filo. Una piedra muy hundida dificulta mantener un ángulo estable. Compruebe que esté plana y rectifíquela si es necesario, siguiendo las indicaciones del fabricante. Limpie y seque el cuchillo y guarde la piedra según sus instrucciones.
Respetar el ángulo original
Observe el bisel existente y mantenga una inclinación constante. Cambiarlo drásticamente puede retirar demasiado metal. Al aprender, concéntrese en mantener movimientos estables. Si no consigue sostener el ángulo, no apriete más: deténgase y revise la postura y la posición de la piedra. El metal que retire no podrá recuperarse.
Trabajar ambos lados
Afile según la geometría del modelo. Algunos filos de doble bisel son asimétricos y no requieren el mismo número de pasadas.
Eliminar la rebaba
Compruebe la rebaba sin exponerse al filo y elimínela con movimientos ligeros adecuados. Lave y seque la hoja.
Cuándo detenerse
Mellas grandes, grietas, deformaciones o dudas sobre el bisel requieren valoración profesional.