¿A qué ángulo afilar un cuchillo japonés?
No hay un ángulo de afilado que sirva para todos los cuchillos japoneses. En una hoja simétrica, «15° por lado» puede equivaler a 30° en total, pero no ocurre necesariamente en hojas asimétricas o de bisel único. Antes de cambiar el ángulo, observe el filo original y consulte las indicaciones del fabricante.
Ángulo por lado y total
En un doble bisel simétrico, el ángulo incluido es aproximadamente la suma de ambos lados. No se aplica igual a filos asimétricos o de bisel único.
Depende del modelo
La dureza no determina por sí sola el ángulo. Importan el grosor, el uso y el acabado original.
Conservar el bisel
Observe el ángulo existente antes del primer afilado. Cambiarlo mucho puede debilitar el filo y retirar demasiado metal.
Casos especiales
Los Deba y Yanagiba tradicionales necesitan métodos específicos. Mellas grandes, grietas o deformaciones requieren un profesional.
Los filos asimétricos requieren otra atención
Un cuchillo de doble bisel no siempre tiene el mismo ángulo en ambos lados. Si el fabricante especifica ángulos distintos, respete esas indicaciones. Cambiar por completo el perfil del filo puede retirar mucho metal; si tiene dudas, acuda a un profesional.