Type d'Ébavurage : Caractéristiques
Double Ébavurage (Ryoba)
Les lames à sont aiguisées symétriquement des deux côtés. La force de coupe se répartissant uniformément, la trajectoire reste droite et intuitive, idéale pour la cuisine quotidienne de la viande, du poisson et des légumes.
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
Honesuki (Couteau à désosser la volaille)
Honesuki (骨すき)
Description
L'Honesuki est un couteau à désosser japonais rigide, spécialement conçu pour la volaille. Sa lame triangulaire et solide permet de gratter la viande au plus près des os et de passer facilement entre les articulations.
Idéal Pour
Caractéristiques de la Lame
- Dos de lame épais et rigide (3-4 mm) empêchant toute flexion.
- Profil triangulaire avec pointe acérée pour le grattage.
- Souvent affûté avec un biseau double très asymétrique (ratio 90/10).
- Ne doit pas être utilisé pour couper les os durs de bœuf ou porc.
Choisir l’acier
La forme de la lame ne détermine pas à elle seule l'acier adapté. Vérifiez l'entretien et les instructions du fabricant.
Régions Célèbres
Ce type de lame est réputé pour être forgé et fabriqué dans les bassins artisanaux suivants :
Comparer six formes de couteaux japonais
Les longueurs sont indicatives : dimensions et émoutures dépendent du modèle. Ce tableau n'est pas un essai produit.
Sur petit écran, faites défiler le tableau horizontalement.
| Type | Usages | Longueur indicative | Limites | Biseau et entretien |
|---|---|---|---|---|
| Santoku | Légumes, viande désossée et poisson au quotidien | 165–180 mm | Pointe moins allongée que de nombreux Gyuto ; pas pour les os | Généralement à double biseau ; entretien selon l'acier |
| Gyuto | Préparations variées et longues tranches | 180–240 mm | Une grande lame demande de la place ; pas pour les os | Généralement à double biseau ; éviter de tordre le fil |
| Nakiri | Émincer et couper les légumes | 150–180 mm | Pointe peu adaptée aux détails ; pas pour les os | Généralement à double biseau ; éviter les surfaces dures |
| Petty | Petits produits et travaux de précision | 90–150 mm | Ne remplace pas un grand couteau principal | Généralement à double biseau ; protéger la pointe |
| Deba | Préparer un poisson entier avec technique adaptée | 120–210 mm | Même une lame épaisse peut s'ébrécher | Souvent à simple biseau ; vérifier la main dominante |
| Yanagiba | Trancher le poisson sans arêtes et le sashimi | 210–330 mm | Pas pour hacher ni couper des arêtes | Souvent à simple biseau ; affûtage spécifique |
Pour choisir, consultezles longueurs, les types de biseaux / les aciers et leur entretien.