Catalogue de Coutellerie Japonaise

Le Santoku est un couteau de cuisine polyvalent, généralement utilisé pour les légumes, le poisson et la viande sans os. Il possède souvent un fil assez droit. La forme, le biseau et l'acier varient ; évitez les os, le surgelé et les mouvements de levier.

Le Gyuto est un couteau de chef japonais pour des préparations variées et les longues coupes d'aliments sans os. Les dimensions, la courbure et le biseau varient selon le fabricant. N'utilisez pas la pointe comme levier ni la lame pour couper des os.

Le Deba traditionnel est un couteau japonais pour préparer le poisson entier. Il est souvent relativement épais et à simple biseau ; la version pour gauchers peut différer. Même une lame épaisse peut s'ébrécher si elle est mal utilisée ; vérifiez la technique recommandée.

Le Yanagiba traditionnel est un long couteau à simple biseau destiné à trancher le poisson sans arêtes, notamment pour le sashimi. Il demande une technique et un affûtage adaptés ainsi qu'une vérification de la main dominante. Évitez les os et les mouvements de levier.

Le Nakiri est un couteau japonais destiné à la préparation des légumes. Son profil souvent rectangulaire et son fil relativement droit conviennent aux coupes sur planche. La finesse varie ; il n'est pas destiné aux os ou aux aliments congelés.

Le Petty est un petit couteau japonais pour parer, préparer de petits ingrédients et réaliser des travaux précis. Il complète souvent un couteau principal ; l'équilibre et la longueur dépendent du modèle. Évitez les tâches lourdes et les torsions de la pointe.

Le Pankiri est le couteau à pain japonais. Il se caractérise par sa longue lame dotée de dents dentelées, conçue pour scier les croûtes de pain dures ou les biscuits délicats sans écraser la mie.

L'Usuba est le couteau à légumes professionnel à simple biseau du Japon. Signifiant 'lame mince', il présente un tranchant rectiligne, idéal pour des coupes d'une précision chirurgicale comme le Katsuramuki.

Le Kiritsuke est un couteau japonais traditionnel à pointe inclinée (style tanto). Dans les cuisines professionnelles au Japon, il est un symbole de statut et n'est traditionnellement utilisé que par le chef exécutif.

L'Honesuki est un couteau à désosser japonais rigide, spécialement conçu pour la volaille. Sa lame triangulaire et solide permet de gratter la viande au plus près des os et de passer facilement entre les articulations.

Le Sujihiki est l'équivalent occidental à double biseau du Yanagiba. Signifiant 'coupeur de tendons', sa lame longue, mince et étroite permet de trancher proprement les viandes et poissons sans frottement.

Le Bunka est un couteau polyvalent traditionnel proche du Santoku, doté d'une pointe 'tanto inversée' agressive. Cette pointe pointue facilite le travail minutieux sur la planche.

Le Hankotsu est un couteau de boucherie japonais atypique. Conçu pour travailler sur des carcasses suspendues, sa lame rigide et son talon non affûté permettent au boucher de saisir la lame fermement et d'attaquer les os sans risque.

Le Menkiri est un couteau japonais très spécifique à tranchant totalement plat s'étendant sous le manche. Il est conçu pour couper la pâte pliée en nouilles régulières (Soba, Udon) d'un seul geste.