Type d'Ébavurage : Caractéristiques
Simple Ébavurage (Kataba)
Les lames traditionnelles à sont plates ou légèrement concaves au dos ( ) et biseautées sur une seule face. Cela permet des coupes chirurgicales d'une netteté absolue sans écraser les fibres, très prisées des chefs de sushi et de cuisine japonaise.
Single vs Double Bevel Cut Mechanics
Hankotsu (Couteau à désosser suspendu)
Hankotsu (阪骨)
Description
Le Hankotsu est un couteau de boucherie japonais atypique. Conçu pour travailler sur des carcasses suspendues, sa lame rigide et son talon non affûté permettent au boucher de saisir la lame fermement et d'attaquer les os sans risque.
Idéal Pour
Caractéristiques de la Lame
- Dos extrêmement épais et rigidité absolue de la lame.
- Talon émoussé (Muto) permettant une prise en main spécifique.
- Lame courte (généralement 150 mm) pour un maximum de force.
- Simple biseau (Kataba) ou asymétrique prononcé.
Choisir l’acier
La forme de la lame ne détermine pas à elle seule l'acier adapté. Vérifiez l'entretien et les instructions du fabricant.
Régions Célèbres
Ce type de lame est réputé pour être forgé et fabriqué dans les bassins artisanaux suivants :
Comparer six formes de couteaux japonais
Les longueurs sont indicatives : dimensions et émoutures dépendent du modèle. Ce tableau n'est pas un essai produit.
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| Type | Usages | Longueur indicative | Limites | Biseau et entretien |
|---|---|---|---|---|
| Santoku | Légumes, viande désossée et poisson au quotidien | 165–180 mm | Pointe moins allongée que de nombreux Gyuto ; pas pour les os | Généralement à double biseau ; entretien selon l'acier |
| Gyuto | Préparations variées et longues tranches | 180–240 mm | Une grande lame demande de la place ; pas pour les os | Généralement à double biseau ; éviter de tordre le fil |
| Nakiri | Émincer et couper les légumes | 150–180 mm | Pointe peu adaptée aux détails ; pas pour les os | Généralement à double biseau ; éviter les surfaces dures |
| Petty | Petits produits et travaux de précision | 90–150 mm | Ne remplace pas un grand couteau principal | Généralement à double biseau ; protéger la pointe |
| Deba | Préparer un poisson entier avec technique adaptée | 120–210 mm | Même une lame épaisse peut s'ébrécher | Souvent à simple biseau ; vérifier la main dominante |
| Yanagiba | Trancher le poisson sans arêtes et le sashimi | 210–330 mm | Pas pour hacher ni couper des arêtes | Souvent à simple biseau ; affûtage spécifique |
Pour choisir, consultezles longueurs, les types de biseaux / les aciers et leur entretien.