刃の種類解説
片刃
伝統的な の裏面は平らか、わずかに凹んだ形（ ）で、表側のみに角度がついています。食材を押しつぶさず、剃刀のように鋭く滑らかな切れ味を実現するため、日本の寿司職人や板前に高く評価されています。
切れ味の力学
片刃と両刃の食材への作用比較
knife
阪骨包丁 (ハンコツ)
阪骨(Hankotsu)
説明
「阪骨（はんこつ）」は、半身や吊るされた状態の塊肉（主に豚・牛）から肉を骨すきするために生まれた専門包丁です。非常に厚く頑丈なブレードを持ち、一般的な包丁と異なり、アゴ近くの刃元約3分の1には意図的に刃が付けられていません（丸めてあります）。これは安全に強く握り込んだり、骨に強く押し当ててこそぐためです。
最適な用途
✓ 吊るした状態の肉の骨すき
✓ 骨周りの肉のこそぎ落とし
✓ 大きな関節の解体
✓ アウトドアでの本格的な肉さばき
刃の特徴
- 極厚の峰を持ち、一切しならない頑丈なブレードです。
- 刃元部分が丸められており（無刃）、指を添えたり骨に当ててこする作業が可能です。
- 刃渡りは約150mmと短く、力を加えやすく手元でのコントロール性能を極限まで高めています。
- 片刃 (Kataba) または片刃に近い非対称の両刃で構成されています。
鋼材の選び方
包丁の種類だけで鋼材は決まりません。耐食性、研ぎ方、刃付け、製造元の注意事項を確認してください。
和包丁6種類の用途比較
刃渡りは一般的な目安です。実際の刃付けや寸法は製品によって異なります。
スマートフォンでは表を左右にスクロールしてご覧ください。
| 種類 | 主な用途 | 刃渡りの目安 | 不得意な作業 | 刃付けと手入れ |
|---|---|---|---|---|
| Santoku | 日常の野菜、骨なし肉・魚 | 165–180 mm | 牛刀ほど先端が長くない。骨切り不可 | 両刃が一般的。鋼材ごとの手入れを確認 |
| Gyuto | 幅広い下ごしらえ、長い引き切り | 180–240 mm | 長い刃には広いまな板が必要。骨切り不可 | 両刃が一般的。刃先をこじらない |
| Nakiri | 野菜の刻み・薄切り | 150–180 mm | 先端を使う細工に不向き。骨切り不可 | 両刃が一般的。硬いまな板を避ける |
| Petty | 小さな食材、細かな下処理 | 90–150 mm | 大きな食材の主力包丁には不向き | 両刃が一般的。切っ先を保護 |
| Deba | 適切な技法による魚の下処理 | 120–210 mm | 厚い刃も欠けるため強打やこじりを避ける | 伝統型は片刃。利き手と研ぎ方に注意 |
| Yanagiba | 刺身など骨のない魚の引き切り | 210–330 mm | 叩き切りや骨切りには不向き | 伝統型は片刃。利き手と研ぎ方に注意 |