刃の種類解説
両刃
は左右対称に研がれています。切る力が均等にかかるためまっすぐ入れやすく、肉や野菜などを扱う家庭用包丁として高い汎用性があります。
切れ味の力学
片刃と両刃の食材への作用比較
knife
筋引包丁 (スライサー)
筋引(Sujihiki)
説明
「筋引」は、和包丁の柳刃（刺身包丁）の両刃（洋包丁）版と言えるスライサーです。名前の通り、元々は塊肉から筋を引き剥がすために作られました。細長く非常に薄いため摩擦が極めて少なく、ローストビーフや大きな魚のサクを一引きできれいに薄切りにすることができます。
最適な用途
✓ ローストビーフ等の肉のスライス
✓ 大きな塊肉の余分な筋引き
✓ サーモンや真鯛のサクの切り分け
✓ 薄切り肉の切り出し
刃の特徴
- 両刃 (Ryoba) であるため、傾かずにまっすぐ下に刃を引き下ろすことができます。
- 刃渡りは240mm〜300mmが一般的で、往復させずに一回で引き切るのに十分な長さです。
- ブレードの幅（高さ）が狭いため、水分を含んだお肉をスライスする際も身離れが良いです。
- ヨーロッパ製のスライサーに比べて刃が非常に薄く、より滑らかに切り込めます。
鋼材の選び方
包丁の種類だけで鋼材は決まりません。耐食性、研ぎ方、刃付け、製造元の注意事項を確認してください。
和包丁6種類の用途比較
刃渡りは一般的な目安です。実際の刃付けや寸法は製品によって異なります。
スマートフォンでは表を左右にスクロールしてご覧ください。
| 種類 | 主な用途 | 刃渡りの目安 | 不得意な作業 | 刃付けと手入れ |
|---|---|---|---|---|
| Santoku | 日常の野菜、骨なし肉・魚 | 165–180 mm | 牛刀ほど先端が長くない。骨切り不可 | 両刃が一般的。鋼材ごとの手入れを確認 |
| Gyuto | 幅広い下ごしらえ、長い引き切り | 180–240 mm | 長い刃には広いまな板が必要。骨切り不可 | 両刃が一般的。刃先をこじらない |
| Nakiri | 野菜の刻み・薄切り | 150–180 mm | 先端を使う細工に不向き。骨切り不可 | 両刃が一般的。硬いまな板を避ける |
| Petty | 小さな食材、細かな下処理 | 90–150 mm | 大きな食材の主力包丁には不向き | 両刃が一般的。切っ先を保護 |
| Deba | 適切な技法による魚の下処理 | 120–210 mm | 厚い刃も欠けるため強打やこじりを避ける | 伝統型は片刃。利き手と研ぎ方に注意 |
| Yanagiba | 刺身など骨のない魚の引き切り | 210–330 mm | 叩き切りや骨切りには不向き | 伝統型は片刃。利き手と研ぎ方に注意 |