伝統と革新
料理に合う包丁を選ぶ
日本の包丁は形状、刃付け、鋼材、手入れの方法がそれぞれ異なります。よく作る料理や食材を基準に、必要な切り方と手入れの手間を比べて選びましょう。以下のガイドでは、包丁の種類、産地、製法、手入れ方法を紹介します。
日本の刃物の世界を探索する
料理の用途から包丁を選ぶ
まず、よく作る料理や切る食材を考えます。刃の形や片刃・両刃の違いは、切り方だけでなく手入れにも関わります。
日常の調理
三徳包丁
野菜、骨のない肉、魚など、家庭でよく使う食材に対応する万能型です。
長い食材を切る牛刀
三徳より長めの刃で、肉や野菜を切る用途に向きます。刃のカーブを使った切り方にも対応します。
魚をおろす出刃包丁
魚をおろす際に魚種や包丁の大きさに合った骨を扱う厚い片刃です。大きな骨や冷凍食品には使わないでください。
刺身を引く柳刃包丁
骨を取り除いた魚の身を、手前に引いて切るための長い片刃です。
小さな食材・細工ペティナイフ
皮むきや筋取りなど、大きな包丁では扱いにくい細かな作業に向きます。
片刃包丁は右利き用・左利き用で刃付けが異なることがあります。購入前に向きを確認してください。
刃物の主要産地マップ
主要な包丁産地5地域と、ほかの刃物・金属加工で知られる4地域を地図から紹介します。
堺大阪府
関岐阜県
燕三条新潟県
越前福井県
土佐高知県
山形山形県
熊本・川尻熊本県
信州長野県
播州兵庫県
5大産地
堺
大阪府
伝統的な和包丁 (出刃、柳刃、薄刃)
関
岐阜県
現代的なダマスカス包丁 (三徳、牛刀)
燕三条
新潟県
オールステンレス一体型包丁
越前
福井県
薄刃仕上げの料理包丁 (牛刀、三徳)
土佐
高知県
黒肌をあえて残した無骨な「黒打ち」包丁