Quel angle d'affûtage pour un couteau japonais ?
Il n'existe pas d'angle d'affûtage idéal pour tous les couteaux japonais. Une indication de « 15° par côté » peut correspondre à un angle total de 30° sur une lame symétrique, mais pas nécessairement sur un tranchant asymétrique ou à simple biseau. Avant de modifier l'angle, examinez le fil d'origine et consultez les recommandations du fabricant.
Par côté ou inclus
Sur un double biseau parfaitement symétrique, l'angle inclus correspond approximativement à la somme des deux côtés. Les lames asymétriques et à simple biseau demandent une autre lecture.
Le modèle compte
La dureté ne dicte pas seule l'angle. Épaisseur, usage prévu et finition d'origine influent sur le résultat.
Conserver la géométrie
Lors du premier affûtage, examinez le biseau existant et suivez la méthode indiquée. Modifier fortement l'angle peut fragiliser le fil et enlever trop de métal.
Cas particuliers
Deba et Yanagiba traditionnels réclament un entretien spécialisé. Gros éclats, courbure et fissures justifient l'avis d'un professionnel.
Tenir compte des biseaux asymétriques
Un couteau à double biseau n'a pas nécessairement le même angle de chaque côté. Si le fabricant précise des angles distincts, suivez cette indication. Reprofiler complètement le fil peut retirer beaucoup de métal ; en cas de doute, mieux vaut consulter un affûteur qualifié.