Les familles d'aciers des couteaux japonais
Shirogami, Aogami, VG-10, SG2 : ces noms reviennent souvent lorsqu'on cherche un couteau japonais. Ils donnent des indications sur l'acier, mais ne disent pas à eux seuls comment le couteau coupera. L'épaisseur de la lame, son traitement thermique et son affûtage comptent tout autant. Voici les points à vérifier avant de comparer des modèles.
Shirogami (acier papier blanc)
Famille d'aciers carbone réactifs. Vérifiez la nuance exacte, le traitement thermique et les consignes contre la corrosion.
Aogami (acier papier bleu)
Famille d'aciers carbone alliés. Vérifiez la nuance, la construction de la lame et le type de travail prévu.
VG-10
Acier inoxydable utilisé dans la coutellerie. La forme du fil, le traitement et le suivi d'affûtage dépendent du produit fini.
SG2 / SPG2
Acier inoxydable issu de la métallurgie des poudres. Comparez la désignation précise, les abrasifs recommandés et le surcoût.
Questions à poser
Identifiez le cœur et les couches externes, le biseau et la compatibilité avec votre main, la méthode d'affûtage et les conditions de retour.
Vérifier l'acier du cœur et celui des flancs
Un couteau n'est pas toujours fait d'un seul acier. Sur certaines lames, un cœur tranchant en acier carbone est entouré de couches inoxydables. Les flancs résistent alors mieux à la corrosion, mais le fil exposé demande toujours les soins adaptés au carbone. Vérifiez la composition complète, pas seulement la mention figurant sur la boîte.