Einseitiger oder beidseitiger Schliff bei japanischen Messern
Einseitiger oder beidseitiger Schliff: Das ist mehr als ein optischer Unterschied. Die Klingenform kann beeinflussen, wie das Messer schneidet, wie es geschärft wird und ob es für Links- oder Rechtshänder ausgelegt ist. Gerade bei traditionellen Deba und Yanagiba lohnt sich ein genauer Blick.
Einseitiger Schliff
Bei manchen Deba und Yanagiba typisch. Schneidtechnik und Pflege sind speziell; für Linkshänder ist unter Umständen eine eigene Ausführung nötig.
Beidseitiger Schliff
Bei Santoku, Gyuto und Nakiri verbreitet. Oft alltagstauglich, aber Winkel und Symmetrie variieren.
Schleifwinkel richtig lesen
Prüfen Sie, ob ein Winkel pro Seite oder als Gesamtwinkel angegeben ist. Ein universeller Wert für alle Messer existiert nicht.
Kauf und Nachschärfen
Händigkeit, Symmetrie, Rückseite und Herstellerverfahren prüfen. Einen traditionellen einseitigen Schliff nicht wie einen gewöhnlichen beidseitigen behandeln.
Auch die Schnitttechnik unterscheidet sich
Der einseitige Schliff kann beeinflussen, wie die Klinge durch das Schnittgut läuft. Ein Yanagiba für Fisch wird deshalb nicht unbedingt genauso geführt wie ein Santoku beim Gemüseschneiden. Lassen Sie sich bei Spezialmessern die passende Technik erklären.