Katalog Japanischer Schneidwaren
Entdecken Sie die Vielfalt japanischer Klingen, von professionellen Kochmessern über traditionelle Scheren bis hin zu Präzisions-Nagelknipsern.
Santoku (Allzweckmesser)
三徳Das Santoku ist ein vielseitiges Küchenmesser für Gemüse, Fisch und knochenloses Fleisch. Es besitzt häufig eine relativ gerade Schneide. Form, Schliff und Stahl variieren; Knochen, Gefriergut und Hebelbewegungen vermeiden.
Gyuto (Kochmesser)
牛刀Das Gyuto ist ein japanisches Kochmesser für vielseitige Vorbereitung und längere Schnitte durch knochenlose Zutaten. Länge, Schneidenkrümmung und Schliff variieren. Spitze nicht zum Hebeln und Klinge nicht zum Knochenhacken verwenden.
Deba (Fisch-Filetiermesser)
出刃Das traditionelle Deba dient der Verarbeitung ganzer Fische. Es ist oft relativ dick und einseitig geschliffen; für Linkshänder können besondere Ausführungen nötig sein. Auch dicke Klingen können bei falschem Einsatz ausbrechen.
Yanagiba (Sashimi-Messer)
柳刃Das traditionelle Yanagiba ist ein langes, meist einseitig geschliffenes Messer für Sashimi und grätenlosen Fisch. Es erfordert geeignete Schnitt- und Schärftechnik sowie die passende Händigkeit. Nicht für Gräten oder Hebelarbeiten.
Nakiri (Gemüsemesser)
菜切りDas Nakiri ist ein japanisches Gemüsemesser. Die meist rechteckige Form und relativ gerade Schneide eignen sich für Brettarbeiten. Die Klingenstärke variiert; nicht für Knochen oder Gefriergut.
Petty (Spitz- & Schälmesser)
ペティDas Petty ist ein kleines japanisches Universalmesser zum Putzen, Zuschneiden und für Feinarbeiten. Es ergänzt oft ein Hauptmesser; Länge und Balance variieren. Für schwere Arbeiten und Hebeln mit der Spitze ungeeignet.
Pankiri (Brotmesser)
パン切りDas Pankiri ist das japanische Brotmesser. Typisch ist die lange Klinge mit Wellenschliff, die sich durch harte Krusten sägt, ohne das weiche Innere zu zerdrücken.
Usuba (Traditionelles Gemüsemesser)
薄刃Das Usuba ist das einseitig geschliffene Profi-Gemüsemesser. Übersetzt bedeutet es 'dünne Klinge'. Es hat eine gerade Schneide ohne Wölbung, ideal für hauchdünne Präzisionsschnitte wie Katsuramuki.
Kiritsuke (Hybrid-Chefmesser)
切付Das Kiritsuke ist ein traditionelles Messer mit schräger Spitze (umgekehrtes Tanto-Profil). In japanischen Profiküchen ist es ein Statussymbol und traditionell dem Küchenchef (Itacho) vorbehalten.
Honesuki (Geflügel-Ausbeiner)
骨すきDas Honesuki ist ein spezielles japanisches Ausbeinmesser, hauptsächlich für Geflügel. Seine dreieckige Form mit starrer Klinge unterscheidet sich von flexiblen westlichen Ausbeinmessern und erlaubt das Abschaben von Fleisch direkt am Knochen.
Sujihiki (Tranchier- & Schinkenmesser)
筋引Das Sujihiki ist das westlich geprägte, beidseitig geschliffene Gegenstück zum Yanagiba. Übersetzt bedeutet es 'Sehnenzieher'. Seine lange, schmale Klinge gleitet reibungsarm durch Fleisch und Fisch.
Bunka (Kompaktes Allzweckmesser)
文化Das Bunka ist ein traditionelles Allzweckmesser, ähnlich dem Santoku, aber mit einer markanten kantigen Spitze (umgekehrtes Tanto). Diese eignet sich perfekt für feine Ziselierarbeiten.
Hankotsu (Metzger-Ausbeiner)
阪骨Das Hankotsu ist ein robustes Ausbeinmesser für hängende Tierkörper. Der hintere Teil der Schneide ist ungeschliffen, damit der Metzger das Messer kurz greifen und Knochen ohne Klingenbruch abschaben kann.
Menkiri (Nudelmesser)
麺切Das Menkiri ist ein hochspezialisiertes japanisches Messer mit einer langen, völlig flachen Schneide. Es wurde zum Schneiden von Nudelteig (Soba und Udon) konzipiert.
Weitere traditionelle japanische Schneidwaren
Über Küchenmesser hinaus umfasst die japanische Schmiedekunst auch Präzisionsscheren, Gartenscheren und kunstvolle Nagelknipser.
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Traditionelle Scheren (Hasami)
鋏Japanische Scheren (Hasami) entwickelten sich parallel zur Schwertschmiedekunst. Nach dem Schwertverbot wendeten Handwerker ihre Techniken auf Schneider- und Haarscheren an. Sie sind bekannt für ihren seidenweichen Gang und extreme Schärfe.
Präzisions-Nagelknipser (Tsumekiri)
爪切りJapanische Nagelknipser gelten weltweit als das Maß aller Dinge in der Körperpflege. Hergestellt in Seki und Tsubame-Sanjo, nutzen sie dieselben Härte- und Schlifftechniken. Sie schneiden Nägel sauber, ohne sie zu quetschen.
Tachi-basami (Schneiderschere)
裁ちばさみTachi-basami sind traditionelle japanische Schneiderscheren. Sie bestehen aus geschmiedetem Kohlenstoffstahl und weicherem Eisen, wodurch sie selbst feine Seide oder dicke Wolle mühelos schneiden.
Hana-basami (Bonsai- & Blumenschere)
花鋏Hana-basami (Blumenscheren) und Bonsaischeren sind speziell für die Pflanzenpflege gedacht. Sie quetschen die Stängel nicht, wodurch die feinen Kapillaren intakt bleiben.
Professionelle Haarscheren
理美容鋏Japanische Haarscheren gelten weltweit als das Nonplusultra für Friseure. Hergestellt aus High-End-Kobaltstahl, verfügen sie über konvexe Klingen (Hamaguri-ba).
Küchen- & Geflügelschere
台所鋏Japanische Küchenschere sind robuste Schneidwerkzeuge. Viele Modelle lassen sich zur hygienischen Reinigung zerlegen. Die Klingen verfügen über eine feine Zahnung.
Sentei-basami (Gartenschere / Astscheren)
剪定鋏Sentei-basami sind robuste, federunterstützte japanische Gartenscheren. Geschmiedet in Yamagata, Tsubame-Sanjo und Tosa, schneiden sie mühelos Äste bis zu 15 mm Stärke.
Klassischer Hebel-Nagelknipser
テコ型爪切りHebel-Nagelknipser sind die wohl bekanntesten japanischen Körperpflege-Werkzeuge. Marken wie Green Bell (Seki) fertigen sie aus rostfreiem Edelstahl. Sie trennen den Nagel sauber.
Zangen-Nagelknipser (Nipper-Modelle)
ニッパー型爪切りZangen-Nagelknipser (Nipper) ähneln kleinen Zangen. Sie werden in Tsubame-Sanjo (z. B. von Suwada) von Hand geschmiedet und montiert. Sie eignen sich hervorragend für dicke, harte Fußnägel.
Hautzange / Nagelhautzange
甘皮ニッパーNagelhautzangen haben extrem kleine, haarscharfe Schneiden für die empfindliche Haut um den Nagel herum. Sie werden in Seki und Tsubame-Sanjo geschmiedet und trennen Nagelhaut ohne Reißen ab.
Präzisions-Metallnagelfeile
爪やすりJapanische Metallnagelfeilen sind bekannt für ihre mikrofeinen Hiebe (Rillen). Sie raspeln die Kanten nicht rau auf, sondern glätten sie sanft.
Kawashiri-Schmiedewaren
川尻刃物Kawashiri ist seit der späten Muromachi-Zeit eine Schmiedestadt. Sie sind bekannt für äußerst langlebige beidseitig geschliffene Küchenmesser und schwere landwirtschaftliche Werkzeuge.
Shinshu-Sicheln (Kama)
信州鎌Die im frühen 19. Jahrhundert erfundene Shinshu-Sichel ist berühmt dafür, außergewöhnlich leicht und scharf zu sein.
Banshu Tischlerwerkzeuge
播州大工道具Die Geschichte von Banshu Miki reicht 1.500 Jahre zurück. Heute ist Banshu berühmt für die Herstellung der hochwertigsten traditionellen Tischlerwerkzeuge Japans.