Simple ou double biseau sur un couteau japonais
Simple ou double biseau : la différence ne se limite pas à l'apparence du fil. Elle peut changer la manière de couper, l'entretien et parfois même le côté de la main pour lequel le couteau a été conçu. C'est particulièrement important avec les Yanagiba et Deba traditionnels.
Simple biseau
Courant sur certains Deba et Yanagiba. La technique de coupe et l'entretien sont spécifiques ; une version pour gaucher peut être nécessaire.
Double biseau
Fréquent sur Santoku, Gyuto et Nakiri. Il peut être plus polyvalent au quotidien, mais les angles peuvent différer d'un côté à l'autre.
Comprendre les angles
Vérifiez si un angle indiqué est mesuré par côté ou au total. Il n'existe pas d'angle unique convenant à tous les modèles.
Avant l'achat ou l'affûtage
Demandez la symétrie, le sens du biseau, la forme du dos et la procédure conseillée. N'affûtez pas un simple biseau traditionnel comme une lame ordinaire à double biseau.
La technique de coupe peut changer
La géométrie d'une lame à simple biseau peut influencer sa trajectoire dans l'aliment. On ne coupe donc pas nécessairement des légumes avec un Santoku comme on tranche du poisson avec un Yanagiba. Demandez conseil sur le geste adapté plutôt que de compter uniquement sur la forme du couteau.